7/20 青森県十和田市 私たちの納得感の見つけ方「これからの地域の関わり」料理考察について
こんにちは。料理長の石丸と天然記念物のカモシカです。
風土はfoodからチームは、5月（5・6日）そして7月（14・15日）の2度に渡って十和田市を訪ねてきました。
正直言うと4日間の滞在では、十和田を知るには全然時間が足りず「もっと深掘りしたい…！」と思っています。また時間を見つけては奥入瀬でコケでも愛でたいなぁなんて企んでいるので、どなたかご一緒してもらえないでしょうか。
さてさて。今日のイベントのために湖の畔を散策し、市内を駆け巡り、生産者さんや道の駅などを訪ねて回ってきました。
十和田を見て回る中で、ふと感じたことがあります。
それは「とても二極的だ」ということ。二面性とも言えるし、対極的とも言える。明暗、陰陽、対比。みたいな。
例えば…
・きれいな自然 と 寂れつつある観光地
・穏やかな湖 と 無機質な銅像
・移住者 と 先住者
・自然を相手に行うビジネス と 市内で行うWEBサービス
・地球が形成した美しさ と アート作品が織りなす美しさ
・親 と 子
などなど。良いとか悪いとかではなく。なんだか僕にはそのコントラストの大きさが、とても二極的に映ったのです。
溢れ続ける滝と、横たわる朽ちた樹
その後、東京に戻ってきて写真を整理したり、「灯台もと暮らしの特集記事」を読み返してみたり、十和田移住ポータルサイト「日々コレ十和田ナリ」を読み込んでみたりするうちに、僕が感じた「A対B」の対極みたいな構造には、実はもっとグラデーションがあるんだということに気付かされました。
農家さんもWEB屋さんも。公務員さんもコケのガイドさんも。それぞれが心地良いと思えるポイントを自分の肌感覚で知っていて、暮らし方の幅や深さを見極めながら丁度良い温度を探り当てているような気がしたのです。
そのコントラストの幅が広いから、色んな人が心地良く穏やかに暮らせてるんじゃないかと。
受け皿の広さが十和田にはあるような気がしました。
「どう暮らしたいか」が見えてくると、どこにだって属せるような。大きなジャングルジムで遊ぶように、それぞれが色んなポイントで生きることを十和田市は可能にしている。そんな感覚を抱きました。
混沌のグラデーション
そうしたことを考えていると、今回のイベントの料理テーマが見えてきました。
今回は「混沌のグラデーション」をメインテーマに据えてみます。
灯台もと暮らしの記事の中にでてきた「視点を変えると、世界が変わる」「立ちどまれば、見えてくる」というフレーズ。これこそまさに十和田にピッタリとハマるキャッチフレーズだなと膝を打ちました。
それをもとに、イメージしたのは「ドライブ中に流れていく景色のような料理」です。
流れていっても心地良く、足を止めて目を凝らすとグッと解像度が上がるような。
参加者の方に気軽に楽しんでもらえて、ゲストや主催者の方々と円滑なコミュニケーションが図れる、潤滑油のような役割を料理が果たせたら嬉しい。
そして深掘りしてみたいなぁと思えば、この記事を読み込むことで、僕たち風土はfoodからチームが感じた十和田での旅を覗けるような。
そんな料理を目指して作りました。
今日の料理について
◎マグロとミズの醤(ひしお)タルタル
十和田市現代美術館で来場者を迎えてくれるフラワーホース。カラフルなその姿は、四季折々に彩る花々の存在、そして十和田市の本来の繁盛を象徴しているといいます。多様性を広く許容しているようにも感じられ、様々な人が行き交う十和田を象徴するモチーフだと感じました。
エディブルフラワーでその色彩を模しつつ、海の幸(マグロ)と山の幸(ミズ)をベースに自家製のアンチョビや季節の薬味、卵黄、レモン、マスタードなど、多彩な調味料や食感を用いることで「十和田の多様性」を表現いたしました。
◎奥入瀬ガーリックポークとヒメマスのクロスティーニ
湖の幸と、山の幸を並べることで対比の構造を作ります。調理方法もヒメマスはスーヴィド(低温真空調理 42.5℃/38min.)でコンフィに。
ポークはしっかりと焼き目をつけ、白ワインとブイヨンをベースに高温でグツグツと2時間半煮込みリエットに。
桜色に色づいたヒメマスのパテは「ハレ」を。茶色い大地のようなポークリエットは「ケ」をイメージしております。この二種のクロスティーニがお皿の上で共存できることが十和田の良いところ。「どっちも悪くないね」なんて言いながら気軽に食べていただけると嬉しいです。
◎ごぼうのポタージュ
今回はじめて知ったのですが、ごぼうは青森県が生産量第一位なんだそう。中でも十和田市はトップクラスの生産量を誇っているという自慢の食材。シンプルに力強いごぼうの旨味を味わっていただくために冷製ポタージュに仕立てました。
隠し味はヒメマスのアラで取った滋味深い出汁。ヒメマスが遡上する綺麗な川の水が美味しいごぼうを育てる。そうした自然の相互作用を感じていただけますでしょうか。
◎親子の交錯と豊作を願うサラダ
灯台もと暮らしの十和田市特集で僕が一番気になったのが移住して農家を営んでいる丹上さんの記事でした。どういう人がどういうふうに食材を育ててくれているのか知る機会はあまりないからです。
丹上さんはバタバタと押しかけた失礼な僕たちを温かく迎えてくださいました。その場で採ってくださったトマトは弾ける美味しさでエグみも皆無。
聞くと、千葉のご実家も農家さんだそうで。
親の存在って人それぞれ違っていて。でも切っても切り離せないもの。
暮らしている場所や、目指すビジョンなどは違っても良いと思います。
自ら選択して、突き進む力に人は魅了されるのでしょう。
とにかく僕たち「食べる側」の人間ができることは、作られたものを大切に味わって食べたいということ。
そう考えるうちに、「丹上さんの実家の野菜も食べてみたい！」と思い立ち、昨日千葉県まで車を走らせてきました。
めちゃくちゃ足を使って完成したこのサラダ。青森県産の「桜姫」という鶏肉を、これまた青森名物の「源たれ」に漬け込みグリルしています。
「緑の一番星」という鶏の卵で自家製のドレッシングを作りました。丹上さんのトマトと、ご実家のきゅうりや新タマネギなどもふんだんに使用しております。
親と子が耕作し、交錯する。
方策は違えど、豊作を祈る。
そんな希望に満ち溢れたサラダです。
◎納得感を見つけるバラ焼き
十和田の名物といえば「バラ焼き」を挙げる方も多いでしょう。実際に我々も現地でたくさんバラ焼きを食べてきました。
が、この際はっきり言わせていただきましょう。
バラ焼きは現地で食べるから美味しさがアップするのだ…！と。
では東京ではどう提供するか…。大いに悩みましたが、大枠のテーマが決まったことでイメージが湧き上がってきました。
十和田から送って頂いたたくさんの野菜たちでバラ焼きを囲みます。
バラ焼きをその土地の先住者に見立て、カラフルで多様な異文化で囲みました。
あとは食べる人が味や量、バランスや彩りを好きなように選択すれば良いのです。バラ焼きは普遍的な味であるがゆえに、どんな食材をも受け入れてくれる度量を持っています。
これ美味しいに決まってるんですよ。だって人気店の「食堂 上高地」のタレを使用しているんですから。あぁ。またあの場所で鉄板を囲みたい…！
◎馬肉のなめろうと鳩正宗の「佐藤企」
十和田といえば馬肉も外せないでしょう。今回、馬肉を調達したのは三本木畜産農業協同組合の直営精肉店。
かなり良いランクのお肉なのですが、今回なめろうにしました。
肉屋のご主人にも「え！？このお肉をなめろうに…？」と怪訝な顔をされる始末。
予算の関係もあって少量しか買えなかったんだけど、沢山の人にその美味しさを楽しんでもらえるように工夫しました。そして地元のお酒とどうしてもマリアージュさせたかった。
それで「なめろう」という選択になったのです。使用するお味噌は道の駅で購入した十和田おいらせ農業協同組合のお味噌です。（パッケージが渋すぎるぜ…！）
お酒は十和田市の酒蔵「鳩正宗酒造」の” 佐藤企 “という銘柄をご用意させていただきました。
鳩正宗酒造のお酒は十和田湖から流れ出る奥入瀬川の伏流水を仕込水に用いています。
このお酒は今日のトークの中にもお名前がたくさん登場していた杜氏(酒造責任者)の佐藤企(さとうたくみ)さん自身の名を冠した意欲作で、淡麗軽快な飲み口に仕上がっています。
このお酒に馬肉の油分と味噌のコク、薬味の爽快さを合わせました。
ちびちびと馬肉のなめろうをつつきながら、銘酒に舌鼓を打つ。杯を交わしながら楽しく交流を進めていただければ幸いです。
◎田畑と海と川と山のおにぎり
十和田市を巡ってみると、田んぼが多いことにも気が付きました。
昔は「やませ」と呼ばれる偏東風によって冷気が流れ込み、育つ農作物が限られていたといいます。
現代では技術とテクノロジーの進化によって、冷夏でもよく育つ稲が広まっているそうです。
今日は中屋敷ひとみさんが育てた「あさゆき」というお米を使わせていただきました。
このおにぎりで表現したかったのは「カオス」。つまりは「混沌」。
緑のおにぎりは奥入瀬渓流館で出会った苔玉をイメージしています。奥入瀬渓流館の中にモスボール工房があって、無数の苔玉が飾られていました。
サービス精神旺盛な係員のおじさんに「そこに立って写真撮るとミッキーマウスになれるよ！」と言われ、素直に写真を撮ってみました。
注：楽しんでます。
ね。カオスでしょ。
で、もうひとつのおにぎりは、「産卵期のヒメマス」を表現しました。
秋の十和田湖は身体を赤く染めた（遡上婚姻色と呼ばれる）ヒメマスが孵化場に遡上してくるそうです。
風土はfoodからのスタッフで画家の永沢は、このヒメマスを美大生の頃から追い続けています。
ヒメマスを描いた作品で秋田の美大の学長賞を受賞。その絵が秋田空港に飾られるなど、十和田のヒメマスとは深い縁があるのです。
彼女にいろいろとヒメマスの生態系などを聞くうちに「めちゃくちゃカオスだな…！」と思うようになりました。
大群に見えて、一匹一匹表情も身体つきも違う。なぜか群れにサクラマスが混じっていたりすることもあるとか。（長くなるのであとは本人に聞いてみてください笑）
おにぎりとしてはヒメマスの祖先を辿った紅鮭のほぐし身と、中に筋子を射込んだおにぎりです。
田畑と海と川と山が渾然一体となった赤と緑のおにぎりたちに、僕は勝手に十和田市の” 心地良いカオス ” を重ねています。
よく目を凝らすと、それぞれ違う形をしている無数のコケやヒメマス。ある一定のルールはあれど、それぞれが自由で個性的。その濃淡もそれぞれ。そんなグラデーションの中で、どう立ち回ってゆくか。
大自然の中にある、小さな世界の縮図は、実はわたしたちに進むべき道を教えてくれているのかもしれません。
最後に
その土地を巡って、見て、聞いて、感じ取って、表現する。
僕が一番やりたかったことです。
今回こうしたご縁ができたことに本当に感謝しています。（信じられないぐらい長文の記事になってしまったけど…）
僕個人の「これからの地域との関わり方」としては、深掘りして、表現していくことでその距離が縮まっていくんだろうなぁと感じています。
もっとライトに地域と関わりたい人もいれば、もっと深掘りしたい方もいらっしゃるでしょう。
「混沌のグラデーション」のどこに身を置くと納得感が高まるのか。僕自身も勉強になりました。
料理を物理的に咀嚼して、それぞれの思いを一旦持ち帰り、思考的咀嚼へと向かう。
今日の料理を食べてくださった方々にとって、何かしらの考えるきっかけとなったら幸いです。
【「コミュニティの教室」第3期｜グリーンズの学校が開講します！】
この夏から錦町ブンカイサンビル・風土はfoodから２Fギャラリースペースにて、
ウェブマガジンを配信しているgreenz.jpが主催するグリーンズの学校第3期「コミュニティの教室」が開講します！
風土はfoodから、そしてグリーンズの学校として初めて取り組む「ゼミ型クラス」。毎月２回開講予定です。
“グリーンズの学校”はまなぶ×つくる×かんがえるを通じて「もっと、こうしたい！」という思いやアイディアをみんなで形にしていく学びと実践の場です！
７月から始動する第3期は「コミュニティ」のあり方を探求します！
毎月第２木曜日はゲスト講師による講義（ライブ配信もするそうです！）
毎月第４木曜日は受講生同士の勉強会。当日会場に来ることが難しい方でも参加できるようにオンラインで開講します。
■開催日時
毎月第2、第4木曜日 19:30 〜 21:30開催
第1回 7月11日(木) 19:30 〜 21:30｜キックオフイベント
第2回 7月25日(木) 19:30 〜 21:30｜講師授業
第3回 8月8日(木) 19:30 〜 21:30｜講師授業
第4回 8月22日(木) 19:30 〜 21:30｜オンライン勉強会
第5回 9月12日(木) 19:30 〜 21:30｜講師授業
第6回 9月26日(木) 19:30 〜 21:30｜オンライン勉強会
第7回 10月10日(木) 19:30 〜 21:30｜講師授業
第8回 10月24日(木) 19:30 〜 21:30｜オンライン勉強会
第9回 11月 14日(木) 19:30 〜 21:30｜講師授業
第10回 11月28日(木) 19:30 〜 21:30｜オンライン勉強会
第11回 12月12日(木) 19:30 〜 21:30｜発表会
■申し込み締切
募集締切日：6月19日（水）23:00
詳細はこちらから↓
２F”クリエイティブスペース”会議室利用開始！
※現在、貸し出しを一時休止しております。(2019/9/1~)
この春から、風土はfoodから2階ギャラリーを会議室利用可能なスペース「クリエイティブルーム」として、ご利用いただいています。（最低利用時間１H〜）
当店は旧酒店ビルを改修して生まれた創造的な空間で、これまでも会議やイベント、ギャラリー等の幅広い用途で利用いただいています。近辺の貸会議室の中では珍しく、「飲食可能」「持ち込み可能」なスペースでもあります。
付帯設備のスクリーン・プロジェクター・スピーカー・マイクは無料でご利用可能です。
今回、新規会議室キャンペーンとして本日から6月末までの間、通常時の25%OFF・1時間3,000円でご利用いただけます。
（ご利用料金は、通常1時間4,000円です）
また、24時間受付可能な「オンライン予約」を開始しました！
コンシェルジュでの電話予約(03-5259-8400)と、
ちよだプラットフォームスクエアにある窓口予約も引き続き受け付けております。
詳細やご予約は、公式Webサイトをご覧ください。
会議室予約: http://www.yamori.jp/reservationn/
会議室紹介: http://www.yamori.jp/introduction/
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是非この機会に利用してみてはいかがでしょうか？
見学も受け付けています。店舗への直接の予約のお問い合わせも可能ですので、どうぞお気軽に、ご相談ください。
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